Cuisine sauvage


Et si on faisait nos courses dans les prés

et dans les bois ?

Que ce soit tranquillement installés dans sa cuisine après de belles sorties gourmandes, ou assis autour d’un feu de camp lors de bivouacs mémorables, quelques recettes « coup de cœur »  à découvrir ou redécouvrir, mais surtout à déguster en bonne compagnie et parfois aussi avec une certaine modération : rappelons-nous la règle des 3 tiers lors de nos cueillettes :

• 1er tiers : la plante a besoin de se développer,

• 2ème tiers : les animaux ont besoin de se nourrir

• 3ème tiers : nous avons besoin de nous nourrir ou de nous soigner

 
Par conséquent, ne ruinons pas une plante sous prétexte qu’elle est délicieuse! Ne prélevons qu’un tiers de la plante pour notre consommation personnelle.
 
Sur ce, bon appétit et commençons sans tarder par une petite salade sauvage printanière…
 
 

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soupe d'orties 
LA SOUPE D’ORTIES
pour 3-4 personnes
 
 

 
Ingrédients :
– 150 g de feuilles d’orties (préférez les parties aériennes, c-à-d. les feuilles les plus hautes sur la tige)
– 150 g de pommes de terre
– 30 g de beurre
– 1 grosse échalote
– 2 aulx
– 1 dl de crème liquide
– sel, poivre, muscade, curcuma (facultatif)

 Préparation :

1. Bien nettoyer les orties dans l’eau froide avec un peu de vinaigre (et avec des gants, c’est mieux !) pour enlever la terre, les p’tites bébêtes et les impuretés éventuelles, puis égouttez-les soigneusement ;

2. Faites revenir le beurre, l’échalote et l’ail coupés finement dans une casserole et laisser frémir à feu doux env. 3 à 5 minutes.

3. Verser les orties + les pommes de terre coupées en petits dés dans la casserole et mélangez à feu moyen pendant env. 2-3 minutes.

4.  Ajouter 1 litre de bouillon de légumes et porter le tout à ébullition, puis remettre à feu doux pendant env.10 minutes.

5. Laisser refroidir, puis passer le tout au mixeur.

6. Faire réchauffer la soupe en y ajoutant la crème liquide, un peu de noix de muscade, curcuma (bio de préférence), du poivre et du sel.

7. Bien mélanger et servir chaud.

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LE CROC’ORTIES
(en vidéo)

Recette présentée par Dominique Jeannot, président des Amis de l’Ortie : www.lesamisdelortie.fr

Ingrédients :
huile d’olive, vinaigre, moutarde, sel de Guérande, baies des îles (ou poivre), gruyère ou emmental râpé, crème fraîche.

Je vous le confirme : un super régal !!

                                                          Source : Editions de Terran – Youtube. 
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CANAPES D’ORTIES

Ingrédients :
– 150 g de feuilles d’ortie
– 75 g de beurre
– 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
– 2 gousses d’ail
– le jus d’un citron
– sel
– 6 tranches de pain de campagne
 
Hachez finement de jeunes feuilles d’ortie et mélangez-les dans un bol avec le beurre ramolli, l’huile d’olive, l’ail écrasé et le jus de citron. Salez.
• Tartinez de cette crème verte et parfumée de belles tranches de pain de campagne et découpez ces dernières en canapés.

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CHAPATIS AUX HERBES DU TRAPPEUR

Les chapatis sont de simples galettes faciles à préparer et qui peuvent servir de pain quotidien au randonneur-aventurier-coureur des bois ! Après les avoir confectionnés avec patience et doigté, on les dépose directement sur la braise, sur une grille ou dans une poêle et le tour est joué !
 

Ingrédients : (pour env. 12 galettes)

– 200 g de farine complète (ou de sarrasin)
– 40 g de farine de blé (facultatif)
– 1 cuillère à café de sel
– env. 10 cl d’eau
– huile d’olive ou beurre (facultatif)

Préparation :

– Hachez finement les herbes* et les ajouter à de la farine complète, avec du sel, de l’eau et un soupçon d’huile d’olive afin qu’ils gardent un aspect mœlleux après cuisson.

Mon petit truc perso : ajoutez un pincée de bicarbonate ; ainsi les chapatis gonfleront encore mieux à la cuisson.

– Puis pétrir la pâte longuement avec la paume et le poing ; si la pâte colle aux doigts, c’est qu’elle manque de farine ; si elle se casse, c’est qu’elle manque d’eau. Plus la pâte sera pétrie, plus les chapatis seront faciles à réaliser et meilleurs ils seront. Puis laisser reposer la pâte env. 10 minutes. L’idéal serait même de la laisser reposer pendant plusieurs heures, voire une nuit, mais là on vous parle de chapatis « trappeur », c-à-d. sur le terrain, donc pas de temps à perdre !

– Prenez ensuite de petites boules de pâte de la taille d’une grosse noix et aplatissez-les d’abord entre vos doigts, puis entre les paumes de vos mains, en tournant, jusqu’à ce qu’elles deviennent vraiment les plus fines possibles. Saupoudrez-les encore de farine durant l’opération pour éviter qu’elles ne collent.
 
– Avant de poser les galettes sur la braise, faites-les-sécher des deux côtés en les exposant sur une pierre bien plate à la chaleur du foyer. Déposez-les alors sur la braise vive et faites bien cuire des deux côtés en les surveillant pour qu’elles ne brûlent pas trop. Vous aurez peut-être même la surprise de les voir gonfler ! Puis dégustez en ajoutant encore (si vous le souhaitez) un filet d’huile d’olive ou un peu de beurre, si vous en avez sous la main.
Note : Il peut bien sûr arriver que les chapatis soient un peu « carbonisés » sur la braise, mais pas de panique,  le charbon végétal est un excellent désinfectant intestinal ! Si vous n’aimez pas ça, vous avez toujours loisir de gratter la surface brûlée avec votre couteau. Bon appétit !
* au choix : orties, plantain, oseille, égopode, consoude
 
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OMELETTE PERSILLADE AUX PIEDS DE MOUTON

Ingrédients :
– ~ 100 à 250 g de pieds-de-mouton (hydnes sinués, hydnum repandum)
– oeufs
– beurre
– 3 aulx, sel, poivre
– vinaigre de vin (ou de cidre)
– huile d’olive
– persil, ciboulette ou ciboule sauvage (c’est encore meilleur !)

Préparation :

1. Nettoyer les pieds de mouton, couper les pieds terreux et gratter le dessus, enlever la terre, la mousse ou les feuilles. Sur les specimens plus âgés, gratter les aiguillons sous le chapeau pour qu’ils ne soient pas trop amers.

Mais ne JAMAIS, je dis bien JAMAIS tremper les champignons dans l’eau !! Ils sont déjà constitués d’au moins 80 % d’eau, ce n’est donc pas la peine d’en rajouter, au risque qu’ils deviennent tout flasques et sans saveur.

2. Faire chauffer une poêle à feu moyen avec une noix de beurre. Quand le beurre est fondu, jeter les champignons coupés, ajouter une rasade de vinaigre et laisser cuire à feu moyen ~ 5 minutes.

Le vinaigre a le mérite d’enlever les éventuelles « bébêtes » microscopiques et donne du goût aux champignons.

3. Les champignons vont rendre leur eau (surtout s’ils ont été cueillis par temps humide) ; il faut donc jeter cette eau de végétation au travers d’un tamis.

4. Remettre ensuite les champignons dans la poêle avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive, ajouter l’ail écrasé, saler, poivrer. Bien mélanger le tout et laisser cuire encore à feu moyen pendant ~ 5-8 minutes (selon que l’on apprécie plus ou moins les champignons al dente).

5. Ensuite incorporer l’omelette (4-5 oeufs) préalablement assaisonnée (on n’oublie pas le lait ou la bière après avoir battu les oeufs pour l’onctuosité !) et laisser cuire l’omelette ~ 5-8 minutes selon son goût.

6. Ajouter persil et ciboulette hachés en fin de cuisson.

Un délice accompagné d’un petit rosé bien frais… Pour ma part, La Rosée du Boiron, le vin de Francis Cabrel.

Excellent appétit !

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PESTO D’AIL DES OURS

Mixez des feuilles d’ail des ours avec du parmesan moulu, de l’huile d’olive bio et des tomates séchées.

Tartine de fromage frais au pesto d’ail des ours.

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SIROP DE BAIES DE SUREAU

Ingrédients : – 850 g de baies de sureau – 250 g de sucre – 2 verres d’eau plate (Evian p . ex.) – 4 cuillères à soupe de rhum brun – 2 cuillères à café de cannelle en poudre – 1 clou de girofle ou l’équivalent en poudre – 1 gousse de vanille – 2 cuillères à café de miel Préparation : 1. Verser les baies dans une casserole, ajouter l’eau, porter doucement à ébullition ; 2. Laisser cuire 5-10 minutes en remuant et en écrasant ben les baies ; 3. Passer au tamis (chinois) ; 4. Récupérer le jus et verser dans une casserole en ajoutant le sucre, la cannelle, la vanille et le clou de girofle (ou la poudre de clou de girofle) ; 5. Faire cuire le sirop pendant env. 30 minutes ; 6. En fin de cuisson, ajouter le rhum brun et le miel ; 7. Stériliser les bocaux à l’eau bouillante et verser le sirop encore chaud dans les bocaux ; 8. Conserver au frais. Note : Se conserve dans la porte du réfrigérateur quelques semaines. Vérifier l’apparition d’éventuelles moisissures. Consommation : – A boire avec de l’eau froide comme un sirop de cassis. – ou simplement servi avec de l’eau pétillante – ou, plus sophistiqué, avec du vin : Kir au sureau (Sauvignon ou Chardonnet) ou du Champagne. On peut aussi confectionner des apéritifs et long drinks très rafraîchissants. Succulent aussi en cuisine, notamment en coulis dans les desserts ou sur des boules de glace. ______________________________________________________________________________________________________

 

BEIGNETS DE FLEURS SAUVAGES (Mai – juin)

 

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VIN CHAUD A LA RACINE
DE BENOITE URBAINE

Voici une recette naturelle pour une boisson de Noël ou de fin d’année à partager en famille ou entre amis. En hiver, les racines des plantes sauvages sont gorgées de toute la sève qui redescend dès l’automne. La benoîte urbaine est l’une de ces plantes très communes et délicieuses ; elle possède la même substance aromatique (l’eugénol) que le clou de girofle.

Ingrédients : – 4 racines de benoîte urbaine – 1 litre de vin rouge (Gamay, Pinot Noir), mais on peut aussi utiliser un vin blanc (Pinot gris p. ex.) – 1 orange bio – 1 citron bio – 2 bâtons de cannelle – 250 g de sucre de canne bio (ou 2 cuil. de miel) Après avoir déterré avec précaution les racines de benoîte urbaine, secouez-les et nettoyez-les à grande eau pour enlever la terre. Coupez les racines secondaires et hachez-les très finement. Placez-les dans une casserole, ajoutez le vin, les bâtons de cannelle, le sucre (ou le miel), l’orange et le citron coupés en morceau. Faites chauffer doucement le mélange jusqu’à ébullition puis laisser infuser au moins 10 minutes à feu doux. Avant de servir, réchauffez si nécessaire le vin chaud puis filtrez avec une passoire.

A votre bonne santé ! ______________________________________________________________________________________________________

L’Aspérule odorante

Et soudain, un parfum délicat…

Au mois de mai, il est facile de trouver dans les bois de hêtres l’aspérule odorante qui sert à préparer une boisson ancestrale (voir plus bas), mais aussi à parfumer très délicatement les armoires et les maisons. Après la cueillette, disposer quelques tiges d’aspérules sur un plateau, en prenant garde à ne pas les superposer. Laisser sécher pendant 2 à 4 jours à l’air libre (attention à bien les préserver du soleil et de l’humidité).

Les feuilles doivent rester vertes en séchant. Si elles noircissent, c’est que l’environnement est trop humide, et il faudra alors les jeter.

Après quelques heures, un parfum délicat envahit la maison ou l’appartement. L’odeur, forte et gourmande, est assez difficile à décrire. Elle se rapproche assez de l’amande, avec des notes de caramel, de vanille et de fèves de tonka.

 
                          Apéritif médiéval aux plantes sauvages

Mais l’aspérule odorante est aussi et surtout connue pour la boisson que l’on peut préparer facilement avec ses tiges et ses feuilles : le fameux vin de mai, aussi appelé Maitrank, une sorte d’apéritif médiéval aux plantes sauvages, qui est dégusté depuis des siècles en Alsace, en Belgique et en Allemagne, et cela paraît-il depuis l’an 854 !

La recette est extrêmement simple. Vous n’avez même pas besoin de faire sécher vos plants d’aspérule.

Il vous suffit de vous procurer :

  • 1 litre d’un (bon) vin blanc de votre choix
  • Une vingtaine de tiges d’aspérules fraîches
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne complet (ou autre produit sucrant à choix)

Photo : Pure Santé

Dans un bocal, mélanger le vin avec le sucre. Ajouter les tiges d’aspérules, en veillant à ce qu’elles soient intégralement recouvertes par le vin.

Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter des zestes d’orange ou des épices (cannelle, girofle…).

Fermer le bocal et laissez-le 5 jours à température ambiante (ou plus selon vos goûts), mais à l’abri de la lumière. Filtrer, verser la boisson dans une bouteille et conservez le tout au frais, en attendant une bonne occasion pour la déguster. A votre santé !

Le goût de l’aspérule est aussi parfait pour aromatiser vos desserts : crèmes brûlées, mousse à la vanille, cheesecake ou simplement à ajouter dans les yaourts nature. Laissez libre cours à votre imagination ! 

Les coumarines de l’aspérule odorante ont également des propriétés calmantes et digestives. En infusion, elle pourra donc vous être utile après un repas un peu lourd, en cas d’anxiété ou pour vous aider à vous endormir.

Attention, la consommation ddaspébrule odorante est déconseillée aux femmes enceintes !

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